Caponata

2 berinjelas médias, 1/2 xícara de azeite de oliva, 1 dente de alho, 3 talos de aipo em rodelas, 1 cebola média em rodelas, 1 xícara de tomates sem pele e sem semente picados, 1 vidro pequeno de alcaparras, 1/4 de xícara de vinagre de vinho, 1 colher (sopa) de açúcar, 1 colher (chá) de manjericão, 1/2 colher (chá) de sal
1/2 xícara de azeitona verde picada. Descasque as berinjelas e corte-as em cubos de 1,5 cm. de lado. Aqueça o azeite em uma panela, junte o alho e a berinjela e frite por 5 minutos ou até dourar. Retire a berinjela da panela com o auxílio de uma escumadeira e junte ao azeite que ficou na panela o aipo e a cebola. Frite até a cebola ficar transparente. Acrescente o tomate e cozinhe em fogo brando, mexendo sempre, por 5 minutos. Coloque na panela as berinjelas, as alcaparras secas com guardanapo de papel, o vinagre, o açúcar, o manjericão, o sal e a azeitona. Misture bem e cozinhe em fogo brando por mais 5 minutos.Retire do fogo, espere esfriar e leve à geladeira por algum tempo.