1 kg de lagarto limpo, sem gordura,2 colheres (sopa) de óleo de canola, 4 tomates, 2 cubos de caldo de carne, 2 folhas de louro, 3 xícaras (chá) de mini-cebolas, 3 cenouras,2 talos de salsão,sal e pimenta-do-reino a gosto. Leve uma panela de pressão (sem a tampa) ao fogo alto e coloque o óleo de canola. Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino. Quando o óleo estiver bem quente, ponha a carne inteira na panela e vá dourando de todos os lados, até quase queimar.Corte os tomates na metade, retire as sementes e pique grosso.Quando a carne estiver dourada de todos os lados, esfarele os cubos de caldo de carne sobre a carne. Junte os tomates, a água, as folhas de louro, tampe a panela e deixe cozinhar na pressão, em fogo médio, por 1 hora. Desligue o fogo e deixe a pressão cessar totalmente.Enquanto isso, leve uma panela com água ao fogo alto.Quando a água ferver, coloque as minicebolas na panela e deixe cozinhar por alguns segundos. Com uma faquinha, descasque as cebolinhas.Sob água corrente, lave bem a cenoura e o salsão. Descasque a cenoura e, sobre uma tábua, corte em fatias grossas, na diagonal. Corte também o salsão em fatias.Quando a pressão cessar totalmente, com cuidado, abra a tampa da panela e acrescente os vegetais fatiados. Tampe novamente e deixe cozinhar na pressão por mais meia hora. Abra a tampa da panela e transfira a carne para uma tábua. Deixe a carne esfriar um pouco para não esfarelar ao ser fatiada.Com uma escumadeira, transfira os vegetais para uma tigela. Cubra com papel-alumínio para não esfriar.Leve a panela sem a tampa ao fogo alto. Deixe ferver até reduzir um pouco e o molho encorpar.Com uma faca afiada, fatie a carne em rodelas finas. Transfira para uma travessa, coloque os vegetais ao lado e regue com o molho bem quente, passando por uma peneira.
