Para pincelar: 1 gema
Recheio; Em uma panela, aqueça o óleo em fogo médio e frite o alho e a lingüiça até dourar levemente. Acrescente a escarola, a cenoura e o extrato de tomate.Refogue por 1 minuto ou até secar todo o líquido. Reserve até esfriar.
Massa;Em uma tigela média, esfarele o fermento, junte o açúcar e misture até ficar líquido. Acrescente a água morna, o óleo, os caldos esfarelados e a farinha. Amasse até que a massa fique homogênea. Divida a massa em 22 porções e modele bolinhas. Achate cada bolinha, formando um círculo e coloque um pouco do recheio no centro da massa. Traga a parte superior direita da massa em direção ao centro. Traga a parte superior esquerda em direção ao centro. Traga a parte inferior em direção ao centro e feche, modelando as esfihas em forma de triangular, apertando bem as bordas. Coloque as esfihas em uma assadeira grande, cubra-as e deixe que cresçam por 10 minutos. Preaqueça o forno em temperatura média (180ºC) Pincele as esfihas com a gema e leve-as ao forno por 20 minutos ou até dourarem levemente. Sirva a seguir