800 g de musculo ou paleta bovina, lagarto,1/2 garrafa de vinho seco de qualidade,50 gramas de toucinho,2 cenouras pequenas,1 talo de salsão,1 cebola grande, 2 dentes de alho,1 folha de sálvia,1 ramo de tomilho,1 colher sopa de manteig2 colheres (sopa) de azeite, 1 colher (sopa) extrato de tomate. Farinha.Sal e pimenta-do-reino moída na hora. Tempere a carne com sal e a pimenta moída na hora. Polvilhe de farinha e doure por 10 minutos numa panela de pressão com a manteiga e o azeite. Retire a carne e mantenha-a aquecida. Acrescente na panela os legumes, as ervas picadas e o toucinho cortado em cubinhos. Doure por 5 minutos em fogo baixo. Tempere com sal e pimenta.Ferva o vinho durante 5 minutos numa outra panela. Volte a carne para a panela de pressão e aguarde alguns minutos antes de regar com vinho tinto. Adicione o extrato de tomate. Cubra e deixe descansar por 3 horas em fogo bem baixo. Regue com mais caldo se for preciso. Retire novamente a carne da panela. Descarte o tomilho e bata o molho no liquidificador. Fatie a carne e regue com o molho. Sirva com polenta na manteiga ou com purê de batata.
