Corte de Carne
Corte de Carne
- Paleta
- Fraldinha
- Peito
- Capa de Filé
- Cupim
- Ponta de Agulha
- Pescoço
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Acém (J)
É o maior pedaço e mais macio do dianteiro do boi,
sendo uma carne relativamente magra que deve ser cozida. Muito versátil,
pode ser utilizado em ensopados, picadinhos, assados, cozidos, carne
moída, refogados, bifes de panela, carnes recheadas ou preparadas com
molho.
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Alcatra (B)
Melhor parte do traseiro bovino, localizada na parte
interna da coxa. É um corte macio e se divide em: ponta de alcatra,
usada para bifes, e alcatra propriamente dita, boa para assados e
grelhados. Também fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou em
bifes grossos na grelha, porém devem-se evitar cortes finos, pois a
carne pode ressecar.
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Contrafilé (F)
Carne proveniente do lombo do boi, macia, redonda,
firme e de paladar bem acentuado. Possui uma camada de gordura na
lateral que mantém a umidade da carne. Ideal para bifes de chapa,
estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados.
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Coxão duro (D)
É um músculo grande, com fibras mais longas e rijas e
gordura concentrada na parte externa. Exige cozimento lento, sendo
ideal para assados de panela, rosbifes, carne recheada, cozidos ou
utilizado moído em molhos e refogados.
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Coxão mole (A)
É um músculo do interior da perna, arredondado, com
fibras curtas e consistência macia. Indicado para assados, ensopados,
picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então para
refogados e molhos, na forma moída.
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Costela (L)
É a parte superior da caixa torácica do bovino,
tendo ossos maiores e mais largos. A costela é o corte com maior
variedade de sabores, texturas e aromas. Exige um tempo de cozimento
mais longo, para amaciar suas fibras. É utilizada principalmente para
churrasco, ou então para o preparo de carne cozida com legumes. As
carnes preparadas com osso têm sempre um sabor muito especial.
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Filé mignon (C)
Carne muito macia, que se localiza ao longo do
dorso do animal e pesa cerca de 2 kg. Corte mais caro por não possuir
nervos, gordura ou osso. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a
alcatra e o contrafilé. Próprio para bifes, medalhão, estrogonofe e
também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos.
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Lagarto (E)
Carne com coloração mais clara, fibras longas e
magras e formato arredondado, alongado e bem definido. Preparo típico é a
carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendo ainda ser usado
em assados e rosbifes. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o
famoso carpaccio. Seu peso pode variar de 1,5 a 2,5 kg, de acordo com o
porte do animal.
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Maminha (K)
É a parte mais macia da alcatra, que pesa cerca
de 1,5 kg. É suculenta e tem um sabor mais suave do que o da picanha.
Muito utilizada para assados, churrasco ou na grelha, carnes de panela
ou bifes servidos bem passados, pois tem maior teor de gordura.
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Músculo/Ossobuco (I)
Corte muito saboroso e indicado para o preparo
de caldos e molhos, carnes de panela e também sopas. Com osso, é chamado
de ossobuco.
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Patinho (G)
Carne bovina localizada na parte traseira. É a
parte menos macia da alcatra. Próprio para bifes de panela, assados e
ensopados, é também indicado para almôndegas e bolos de carne.
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Picanha (H)
É parte da alcatra, mais marmorizada, de forma
triangular, e com uma boa camada de gordura. Apresenta maciez, sabor
acentuado e de fácil preparo. É própria para churrascos, podendo ser
assada inteira ou em postas no espeto ou na grelha. É boa para assados
ou bifes. Vale lembrar que a picanha pesa entre 1kg e 1,5kg, portanto,
no momento da compra, se você encontrar peças maiores, saiba que na
verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo
vendida junto.
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Rabo (M)
Parte adequada para cozimento lento, como
ensopados ou carnes de panela. Pode ser preparada em pedaços -
separando-se as vértebras individualmente - ou numa só peça. Quando
preparada com osso, o molho se torna mais saboroso e encorp