Hiratake – É encontrado nas cores salmão, cinza ou branco. Tem um sabor perfumado e ligeiramente adocicado. Pode ser cozido, frito, assado ou grelhado.
Morille – Tem sabor pronunciado, o que o torna produto para iniciados. No Brasil, só pode ser encontrado desidratado. Harmoniza com peixes brancos, carnes e ensopados.
Portobello – É carnudo, tem textura firme e sabor marcante, próximo do selvagem. A base, de coloração preta, é comestível. Pode ser preparado em fatias, com molho, como um bife vegetariano. O sabor muito intenso não o recomenda para consumo cru. Fica saboroso quando preparado na grelha ou na brasa.
Porcini – No Brasil, só é encontrado desidratado. O sabor é próximo do de nozes, e a textura é lisa e cremosa. Costuma ser combinado com outros cogumelos para dar mais sabor aos pratos.
Shitake – De origem oriental, deve ser pouco cozido para que tenha a textura preservada. Pode ser usado em recheios, molhos, cozidos, grelhados ou desidratados, em sopas. É ligeiramente viscoso e deve ser cozido rapidamente.
Shimeji – Outro cogumelo oriental, com uso semelhante ao do shitake, encontrado no Brasil fresco ou desidratado. Muito comum em pratos da cozinha japonesa. Tem sabor e aroma marcantes, mas suaves. Perfeito para pratos agridoces e recheios.
Na hora de comprar
Os cinzentos, como o shimeji, não devem estar viscosos ou apresentar coloração azulada.
O shitake precisa estar firme. Os secos sempre têm sabores mais intensos.
O cogumelo Paris deve ser claro, sem cor de ferrugem.
O funghi deve estar seco e firme.
O hiratake se deteriora muito rápido, por isso escolha os que têm cor homogênea, sem manchas e sem sinais de umidade excessiva ou mofo.
Dicas
Os cogumelos são ricos em sais minerais, ferro e vitamina B.
O shitake é cultivado no Japão há mais de 2 mil anos.
Não lave os cogumelos, limpe com um pano úmido ou papel de cozinha.
Não descarte os talos. Se não forem utilizados em uma receita, guarde-os para recheios, sopas e caldos.
Para hidratar os secos, deixe de molho em água quente de 20 min a 60min.
Não descarte a água, coe e use em risotos, caldos ou sopas.