Abafar: Técnica de cozimento em que os alimentos cozinham lentamente em panela previamente untada com óleo, que permanece tampada ao longo de todo o processo. Com isso, o alimento cozinha no próprio suco.
Aceto: Termo italiano para vinagre.
Aferventar: Cozinhar ligeiramente o alimento, em água ou outro líquido em ponto de fervura. É um cozimento bem rápido.
Al dente: Ponto ideal de cozimento de massas: firme para morder. A massa está tenra (sem gosto de crua), mas oferece um toque de resistência à mordida.
Aletria: Macarrão também conhecido como cabelo-de-anjo ou fideline.
Amaciar: Processo para tornar alimentos mais tenros. Para legumes, basta uma leve fervura; para peixes, usa-se suco de limão; para carnes, há processos químicos e mecânicos (Químicos: deixá-la em vinha d'alhos por algumas horas; envolvê-la em fatias de mamão verde ou utilizar amaciante de carne. Mecânicos: consiste em bater a carne, rompendo assim as fibras mais longas, responsáveis pela rigidez).
Amassar: Misturar a massa com as mãos, pressionando-a até que fique bem uniforme.
Apurar: Processo culinário que consiste em se obter um paladar novo pela combinação de sabores a partir da adição de substâncias aromáticas ao ingrediente básico ou pela redução do caldo, com conseqüente concentração de sabor.
Aquecer: Submeter ingredientes, receitas ou pratos a calor suave, sem que fervam. O aquecimento pode ser feito em forno, fogo baixo ou banho-maria.
Aromatizar: Juntar à comida, ervas aromáticas, essências ou especiarias.
Arroz Arbóreo: É uma variedade de arroz italiano, de grãos curtos. Depois de cozidos, os grãos ficam com consistência cremosa, o que faz com que este tipo de arroz seja indicado para o preparo de risotos.
Arroz de Grãos Longos: Conhecido popularmente como agulhinha, é o mais utilizado no dia-a-dia. Existe no mercado uma grande variedade de tipos e qualidades. É polido e classificado segundo o tamanho de seus grãos.
Arroz Integral: É um arroz sem polimento, do qual foi removida apenas a película externa. Mais nutritivo que os outros, requer maior quantidade de água e tempo para o cozimento.
Arroz Parboilizado: Processado em vapor de alta pressão, mantém maior quantidade de nutrientes, não precisa ser lavado antes da preparação e possui grãos mais soltinhos. Tem sabor bem característico e é muito utilizado em restaurantes.
Assar: Processo de cozimento, através de calor seco. O alimento por exemplo, carne - é tostado até adquirir uma crosta por fora, que impede a saída do suco, ficando úmido e macio por dentro. Para isto, utiliza-se forno ou grelha.
