No Brasil, as carnes salgadas típicas podem ser resumidas em carne de sol, carne seca, charque e jerked beef. Todas são preparadas com carne bovina submetida a dois processos: salga e secagem. O alimento passa a ter maior durabilidade sem a necessidade de refrigeração, diferentemente da carne fresca que deve ser refrigerada ou congelada até o preparo para consumo. Outro diferencial é o sabor. Cada uma tem um sabor diferente entre si e, principalmente da carne fresca.
A CARNE DE SOL (carne-do-vento, carne-de-sertão, carne serenada, carne-de-viagem, carne-mole, cacina, carne acacinado) é um produto tradicionalmente consumido pela população nordestina, já a vários séculos e, via de regra, em seu preparo são usadas carnes bovinas do traseiro (mais nobres e menos gordurosas), como alcatra, contra filé, coxão, etc.
Apesar do nome, ela não fica exposta ao sol e sim, depois de cortada, é ligeiramente salgada (sal fino) e deixada em locais cobertos e bem ventilados. Em dias mais quentes, pode inclusive ser colocada na geladeira, durante sua maturação. A secagem é rápida, formando uma espécie de capa protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida e macia.
Carne de Sol
Para preparar a verdadeira carne de sol potiguar em casa, escolha a carne de sua preferência e corte em pedaços de aproximadamente 1 kg (quanto mais magra a carne e mais alto o seu corte, melhor). Passe sal fino de cozinha em toda a sua volta e coloque na geladeira em um recipiente aberto. Três vezes ao dia, por três dias, vire a carne e escoe o líquido.
Dos três tipos de carne desidratada, é a que cozinha com maior rapidez e a única que não precisa ficar de molho para reidratar ou dessalgar.
Sua durabilidade em temperatura ambiente é de 3 a 4 dias, porém pode ser conservada em geladeira por até 10 dias aproximadamente.
A CARNE SECA (carne-do-sertão, carne-de-vento, carne-do-Ceará, carne-do-Sul, xergão, chalona, xarqui, jabá), é produzida no sul e no sudeste do país, sendo esfregada com mais sal (grosso) e empilhada em lugares secos. As "mantas" de carne são constantemente mudadas de posição, para facilitar a evaporação. Em seguida elas são estendidas em varais, ao sol, até completar a desidratação.
Tradicionalmente, têm-se utilizado carnes da parte dianteira e ponta-de-agulha do animal em seu processamento, porém também existem variações com carnes traseiras.
Para utilizá-la, deve ser colocado em água por várias horas (de um dia para outro) para reidratá-la e reduzir o teor de sal, podendo-se deixar a vasilha na geladeira. Posteriormente ferve-se a carne por alguns minutos, e trocando-se a água por duas ou três vezes, elimina-se o excesso de sal. Seu sabor é mais acentuado e adiciona um toque especial a vários pratos de nossa culinária, como a feijoada.
Sua durabilidade em temperatura ambiente é de 2 meses aproximadamente.
O CHARQUE, típico do sul e do sudeste do Brasil, é preparado de modo similar ao da carne seca. O diferencial está na maior quantidade de sal e de exposição ao sol ao qual o charque é submetido, o que lhe garante uma maior durabilidade.
Tradicionalmente, utilizada-se carnes da parte dianteira e ponta-de-agulha do animal em seu processamento, porém também existem variações com carnes traseiras.
O charque deve ser colocado em água por várias horas (de um dia para outro) para reidratá-la e reduzir o teor de sal, podendo-se deixar a vasilha na geladeira. Posteriormente ferve-se a carne por alguns minutos, e trocando-se a água por duas ou três vezes, elimina-se o excesso de sal. Seu sabor é mais acentuado e adiciona um toque especial a vários pratos de nossa culinária, como a feijoada.
Sua durabilidade em temperatura ambiente é de 3 a 4 meses aproximadamente.
O JERKED BEEF (adaptado de "jerky", charque em inglês) tem um processamento muito semelhante ao do charque, porém adiciona-se nitrato e nitrito de sódio durante o seu preparo e ele é sempre comercializado em embalagem a vácuo.
Tradicionalmente, utilizada-se carnes da parte dianteira e ponta-de-agulha do animal em seu processamento, porém também existem variações com carnes traseiras.
Para utilizá-lo, deve ser colocado em água por várias horas (de um dia para outro) para reidratá-la e reduzir o teor de sal, podendo-se deixar a vasilha na geladeira. Posteriormente ferve-se a carne por alguns minutos, e trocando-se a água por duas ou três vezes, elimina-se o excesso de sal. Seu sabor é mais acentuado e adiciona um toque especial a vários pratos de nossa culinária, como a feijoada.
Sua durabilidade em temperatura ambiente é de até 6 meses aproximadamente.
