Ingredientes; 200 gramas de carne seca bovina, 200 gramas de costela de porco salgada, ou defumada,200 gramas de pé de porco salgado100 gramas de rabo de porco salgado, 100 gramas de orelha de porco salgada
150 gramas de lombo de porco defumado ou salgado, 100 gramas de paio
100 gramas de linguiça portuguesa, 100 gramas de língua de boi defumada
50 gramas de bacon, 900 gramas de feijão preto
200 gramas de cebola picada (para o tempero do feijão), 100 gramas de alho picado (para o tempero do feijão) 6 folhas de louro (para o tempero do feijão), 2 laranjas com casca (bem lavadas)
Modo de preparo
Limpar bem as carnes salgadas. Retirar o excesso de gorduras, nervos, e pêlos. Colocar as carnes de molho em água por 24 horas, trocando-a de três a quatro vezes durante o período.
Ferver as carnes salgadas em peças inteiras, durante 20 minutos. Descartar a água da fervura. Colocar então as carnes para cozinhar de forma definitiva, já com o feijão, as folhas de louro e as laranjas cortadas em metades, na seguinte ordem: carne seca, pé e orelha. Meia hora depois, a língua, o rabo e a costela, e após meia hora, juntar o lombo, a linguiça, o paio e o bacon. Durante o cozimento, retirar a gordura que for subindo à superfície.
Em uma frigideira, dourar a cebola e o alho em óleo. Juntar à panela do cozimento junto das últimas adicionadas, retirando antes as metades das laranjas, que já ajudaram a cortar a gordura das carnes. Após duas horas de fogo, testar o cozimento das carnes com o garfo, uma vez que nem todas chegam ao grau de maciez ao mesmo tempo. Retirar e reservar aquelas que já estiverem no ponto.
Quando todas as carnes estiverem prontas, cortá-las em pedaços pequenos. Em seguida, retornar as carnes para a panela e cozinhar junto do feijão por outros 15 minutos em fogo brando.
