1/2 Kg de farinha de milho amarela e flocada, 4 colheres (de sopa) bem cheias de farinha de mandioca branca e crua
, 1 copo (americano) de salmoura feita com água fria, 1/2 colher (de sopa) bem cheia de sal, 1 copo (americano) de óleo, 2 dentes de alho grandes, 2 cebolas grandes, 4 tomates grandes, maduros e firmes, sem pele e sem sementes, 1 limão grande, 1 kg camarões médios, 1/2 kg de peixe em postas (pescada, por exemplo)1/2 vidro grande de palmitos, 1 lata pequena de ervilhas escorridas, passadas por água fria e novamente escorridas, 1 pimenta – malagueta maduras (ou só 1/2, se preferir um sabor menos picante)1/2 maço grande de salsa, 1/2 maço grande de cebolinha verde, 1/2 maço grande de coentro, 1/2 colher (de sopa) quase cheia de manjerona picadinha,3 ovos cozidos, 1/2 tomate médio, maduro e firme, 1 lata de sardinha no óleo,escorrida, escamada, aberta ao meio e sem as espinhas centrais, 150 g de azeitonas verdes picadinhas, 3 folhas grandes de couve sem os talos grossos. Pimenta– do-reino preta em grãos.Sal. Descasque os camarões; limpe-os completamente, lave e escorra.Lave e escorra as postas de peixe. Misture a farinha de milho flocada com a farinha de mandioca, e escalde com o copo de salmoura bem quente. Junte a manjerona, a salsa e a cebolinha cortadas miudinho. Misture tudo muito bem. Tempere os camarões com o suco de limão e 1/2 colher (de chá) cheia de sal. Esquente 1/2 copo de óleo e doure o alho espremido, junto com 1 cebola grande, ralada e escorrida.Refogue os camarões até que todo o líquido tenha sido absorvido. Misture com os tomates amassados como um purê e metade do coentro picadinho. Tempere com as malaguetas bem amassadas. Cozinhe em forno médio por 10 minutos. Despeje o refogado sobre as farinhas e misture bem.Tempere o peixe com o suco de 1/2 limão e 1/2 colher (chá) rasa de sal. Esquente 1/2 copo de óleo e doure 1 dente de alho espremido, junto com 1 cebola grande ralada e escorrida. Coloque as postas de peixe na panela, cubra com a outra metade do coentro picadinho, tempere com 1/2 colher (chá) cheia de pimenta–do–reino moída na hora. Cozinhe em fogo forte por 10 minutos. Retire as postas, limpe as peles e espinhas e separe em lascas grandes. Misture o caldo do peixe com as farinhas escaldadas.Coloque no fundo de um cuscuzeiro bem grande e untado com um pouco de óleo alguns filés de sardinha limpos, entremeados com rodelas de 1/2 tomate e de ovos cozidos. Despeje um pouco das farinhas misturadas com camarões e aperte bem com as costas da colher. Ao fazer esta operação, coloque, nas paredes do cuscuzeiro, rodelas de tomates, de ovos e filés de sardinha. Arrume, sobre as farinhas com camarão, uma camada de palmito picado e de ervilhas. Cubra com um pouco das farinhas e aperte com as costas da colher. Arrume uma camada de lascas de peixe, uma de farinhas, uma de azeitonas picadinhas, mais uma de lascas de peixe, uma de rodelas de ovos cozidos, mais uma de palmito picado, uma de farinhas, uma de ervilhas, finalizando com uma camada de farinhas com camarões. Aperte tudo muito bem com as costas de uma colher grande, de modo a não deixar espaços vazios. Coloque o cuscuzeiro no fogo brando, com a parte inferior contendo água até a metade. Quando a água ferver. Feche a parte de cima do cuscuzeiro. Cubra com as folhas de couve e prenda com um guardanapo. Quando a couve estiver cozida, o cuscuz estará no ponto. Deixe esfriar por 10 minutos e desenforme como um bolo. Esta é, aliás, a consistência correta do verdadeiro cuscuz paulista.O cuscuz paulista também pode ser preparado com galinha, linguiça ou legumes; os princípios são os mesmos do cuscuz de camarão apresentado.
1/2 Kg de farinha de milho amarela e flocada, 4 colheres (de sopa) bem cheias de farinha de mandioca branca e crua
